Storia del cookie

O del biscotto icona a stelle e strisce

Il nome di Ruth Wakefield non suona oggi molto familiare ai più, se non appassionati di cibo, eppure il suo contributo alla cucina americana è stato straordinario: nel 1938, nel pieno della Grande Depressione, inventò la ricetta del chocolate chip cookie, il biscotto più amato e famoso d’America, quello con i pezzi di cioccolato. Proprietaria del Toll House Inn, un ristorante a conduzione familiare aperto nel 1930 a Whitman, Massachusetts, insieme al marito Kenneth, Wakefield cucinava, serviva ai tavoli e divenne fin da subito celebre per i suoi dolci. Il suo era uno dei locali più rinomati della zona, situato lungo la strada in una vecchia casa coloniale dipinta di bianco, quaranta minuti a sud di Boston.
La cucina di Wakefield era conosciuta e celebrata, e nel 1930 scrisse un libro di ricette, Toll House Tried and True Recipes. Fu lì che, nel 1938, comparve la prima versione del chocolate chip cookie. La leggenda vuole però che Wakefield lo abbia inventato per caso. Si dice infatti che, rimasta a corto di nocciole per preparare i biscotti al burro che serviva assieme al gelato, avesse spezzato una barretta di cioccolato Nestlé, mescolato i pezzi all’impasto e creato involontariamente un’icona che resiste ancora oggi, a distanza di oltre settantacinque anni, e che ha ispirato innumerevoli imitazioni: una fra tutte il gelato Chocolate Chip Cookie Dough lanciato da Ben & Jerry nel proprio negozio di Burlington, Vermont, nel 1984.

In realtà Wakefield, nata in Massachusetts nel 1905, era una cuoca scrupolosa: come racconta la studiosa Carolyn Wyman nel libro The Great American Chocolate Chip Cookie Book, pubblicato lo scorso ottobre, la donna non avrebbe mai permesso che il suo ristorante rimanesse senza ingredienti. La spiegazione più plausibile, allora, è che abbia sviluppato la ricetta «grazie all’allenamento, al talento e al duro lavoro», come sostiene Wyman.
In effetti, Wakefield si era laureata nel 1924 alla Framingham State Normal School in Arti Domestiche e, prima di aprire il ristorante, aveva lavorato come dietista e lettrice in campo culinario. Non era dunque una semplice cuoca, ma una studiosa alla continua ricerca della perfezione nei propri piatti e un’amante della sperimentazione, doti che le hanno permesso di creare il chocolate chip cookie, anche se allora si chiamava Toll House cookie, in onore del ristorante.
La vita dei coniugi Wakefield, che accoglievano personalmente ogni cliente, ruotava attorno al locale, rinomato per le pietanze tipiche del New England e per il servizio eccezionale: le cameriere venivano addestrate per tre mesi prima di poter servire ai tavoli e dovevano studiare un manuale di sette pagine. Al Toll House Inn, insomma, le cose non accadevano per caso.
Anche la notorietà del chocolate chip cookie, che divenne subito popolare in tutto il paese, è dovuta all’intuito di Ruth Wakefield, che s’inventò una scaltra strategia di marketing.
Settantacinque anni fa decise infatti di vendere per appena un dollaro i diritti della propria ricetta a Nestlé, che per anni – facendole un’enorme pubblicità – la riportò sugli involucri delle barrette di cioccolato attribuendola a “the famous Toll House Inn at Whitman, Massachusetts” o a “Mrs. Ruth Wakefield’s coockbook Toll House Tried and True Recipes, on sale at all bookstore”.
Durante la Seconda Guerra Mondiale, inoltre, i biscotti cucinati secondo la sua ricetta venivano spediti ai soldati americani al fronte. Fu così, insomma, che il chocolate chip cookie divenne leggendario in tutta la nazione, che il libro di ricette si trasformò in un best seller e che, soprattutto, Wakefield diventò la prima celebrity chef d’America, fino alla cessione del suo ristorante, nel 1967.
Oggi il Toll House Inn non esiste più, è stato raso al suolo da un incendio a capodanno del 1985, ma la ricetta di Ruth Wakefield resta un’icona imprescindibile della cultura culinaria americana.

Nel 2008 il New York Times dichiarò di aver trovato l’ultima e assoluta ricetta per i cookies, i biscotti americani più famosi, l’archetipo di tutti i cookie. Ognuno ha la sua teoria sulla ratio di crunchy/chewy, la dimensione e qualità del cioccolato, il diametro dell’oggetto, la sua massa specifica. Il chocolate chip cookie, il biscotto per antonomasia, almeno negli States.
La ricetta dei biscotti tondi con gocce di cioccolato ha origine negli anni ’30. Come dicevamo Ruth Wakefield preparava deliziosi biscotti al burro da servire ai clienti del suo “Toll House Inn”, il lodge in stile coloniale tra Boston e New Bedford che la donna conduceva col marito. In corso d’opera, Ruth si accorse di aver esaurito un ingrediente fondamentale per quella preparazione, il Baker’s chocolate (un tipo di cioccolato molto amaro e scioglievole, utilizzabile esclusivamente in cottura), altri dicono delle nocciole, come abbiamo raccontato.
Fatto sta che lo sostituì con una barretta di cioccolato semidolce, ridotta in piccoli pezzi, donatale qualche tempo prima dall’amico Andrew Nestlé. Estraendo i biscotti dal forno, si accorse che i pezzetti di cioccolato non si erano sciolti, ma risultavano tutti integri e ben visibili all’interno dei biscotti. Dal momento in cui li servì nel suo locale fu un trionfo. La ricetta dei cookies di Ruth finì prima sul giornale di Boston, poi in radio, nel programma: “Cibi famosi da luoghi famosi” di Betty Crocker. Da quel momento non c’è massaia americana che non prepari in casa i cookies per la preparazione dei quali serve il “Nestlé Semi-Sweet Chocolate Bar”. Andrew Nestlé assiste a un incremento vertiginoso della vendita del suo prodotto e cerca di trarne il massimo vantaggio.
Nel 1939 avvia la produzione di “chips”, ovvero di gocce di cioccolato già pronte all’uso, e propone a Ruth una fornitura a vita di cioccolato in cambio dell’autorizzazione a stampare la ricetta de “The Famous Toll House Cookie” sul retro delle sue confezioni di chocolate chips. Il “chocolate chip cookie” è diventato, non solo la quintessenza dell’arte pasticciera a stelle e strisce, ma anche il biscotto più famoso al mondo. La fortunata ricetta continua ad essere stampata sulle confezioni di “Nestlé Toll House Semi-Sweet Chocolate Morsels”.

Oggi i cookies più famosi sono quelli del Tate’s Bake Shop che è un’istituzione in campo in cookies. Ne produce circa un milione a settimana, venduti in 5000 punti sparsi per gli States. Tate’s Bakery si trova a Southampton, luogo di villeggiatura estremamente vip su Long Island. I suoi cookies sono croccanti, sottili e con quel pizzico di sale dosato nella maniera giusta. Questi famosi biscotti hanno un aspetto rotondo e schiacciato, ottenuto dall’appiattimento del burro tramite il calore del forno, che conferisce loro un cuore morbido dentro ad un involucro croccante. Anche gli ingredienti adoperati sono semplici e di facile reperibilità, come le uova, il burro, la farina, lo zucchero e gli agenti lievitanti, ai quali vengono uniti del cioccolato in scaglie.

fonti: turismo.it e corriere della sera

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