Maritozzo con la panna

maritozzo-panna

Ingredienti:
700 gr farina “00” – 300 gr farina Manitoba
200 gr latte tiepido –  40 gr lievito di birra
150 gr olio extra vergine di oliva – 2 uova intere
18 gr sale; 150 gr zucchero;
150 gr cedro – 150 gr uvetta
1 arancia (solo scorza).
inoltre:
latte – 1 tuorlo con poca acqua, da spennellare in superficie
zucchero ed acqua per la glassa –
panna montata leggermente dolcificata per la farcitura.

Preparazione:
Mettere l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida.
Nel mixer tritiamo finemente gli “aromi “, ovvero:
zucchero + scorza di arancia + cedro candito a pezzettoni + pizzico di sale + vaniglia + 4 o 5 cucchiaiate della farina prevista (si mette la farina per evitare che il composto si “impasti”).


(il cedro meglio che sia in un pezzo unico, sarà più umido e tenero di quello a dadini)
Ora preparare l’impasto:
Farina “00” + farina Manitoba, lievito stemperato nel latte tiepido, uova, olio e il contenuto del mixer (ovvero: zucchero con gli “aromi” tritati).
Lavorare molto poco l’impasto; strizzare l’uvetta e passarla nella farina, setacciare la farina in eccesso e incorporare all’impasto.
Evitare di lavorarlo a lungo perché quando c’è la farina Manitoba, più si maneggia e più l’impasto tenderà a irrigidirsi.
Formare una palla, metterla in una ciotola, praticare una croce al centro per vedere quanto lieviterà e coprire la ciotola con un canovaccio umido.
Metterla nel luogo più caldo della cucina a lievitare per 2½ h .
Una volta lievitato, sgonfiare un po’ l’impasto e ottenere dei pezzi di circa 50 gr. cadauno, rotolarli col palmo della mano sul tavolo per renderli tondi.
Se esce qualche uvetta, pizzicare la pasta e inserirla all’interno con la punta del dito, altrimenti in forno diverrà nera e amara ed anziché essere “un pregio” diventerà “un difetto”.
A questo punto, cercare di allungare le palline sempre arrotolandole con le mani, dando la forma allungata alle estremità.
Con uno spruzzatore, spruzzarli abbondantemente con del latte affinché restino morbidi e poi spennellarli con tuorlo d’uovo e poca acqua in superficie.
Metterli a lievitare in un luogo caldo finche raddoppiano di volume.
Infornarli inizialmente a 220° e poi, quando saranno lievitati, abbassare a 180° per consentirne la cottura all’interno.
Una volta cotti, spennellarli ancora caldi con glassa zucchero e poca acqua. Far asciugare la prima passata di glassa e poi procedere con la seconda mano di glassa.
Poi, una volta glassati e ben raffreddati, tagliarli a metà, ma non completamente (lasciare un bordo attaccato, tipo “conchiglia aperta”) e farcirli all’interno con panna montata leggermente dolcificata, con l’aiuto di un sac-à-poche o più semplicemente di una spatola.

nota: ricetta di Nazzareno Lavini

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