Garganelli alla rustica

garganelli

Ingredienti per 4 persone:
per la pasta
270 g di farina di grano tenero tipo 0
70 g di semola di grano duro
3 uova – un pizzico di sale
per il condimento
3 salsicce di mora romagnola
120 g di fagioli borlotti secchi
4 spicchi di aglio – 3 rametti di rosmarino
una cipolla – una carota – una costa di sedano
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di Sangiovese – sale
una noce di burro – olio extravergine di oliva
per la decorazione
ciuffetti di rosmarino

Preparazione:
Il giorno precedente mettete in ammollo i fagioli.
Lavate e tritate la cipolla, la carota, la costa di sedano e fatele soffriggere in padella con olio finché non cominceranno a dorare; sfumate con un mestolino di acqua tiepida e aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, rosolandola per qualche minuto. Unite il

concentrato di pomodoro, abbassate la fiamma al minimo, coprite il tegame e cuocete per una o due ore badando che gli ingredienti non si attacchino al tegame e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua; togliete dal fuoco e serbate in caldo.
Nel frattempo tritate grossolanamente l’aglio e gli aghetti di rosmarino e soffriggeteli in un tegame con un po’ di olio; quindi prelevate con una schiumarola metà dei fagioli e versateli in padella allungando con un paio di mestoli dell’acqua di ammollo. Abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere per un’ora e mezza, mantenendo morbido il fondo di cottura con parte della stessa acqua.
Trascorso il tempo necessario, versate nella casseruola l’altra metà dei legumi e seguendo lo stesso metodo cuocete per un’altra ora e mezza; alla fine parte dei legumi si sarà disfatta formando una crema.
Su una spianatoia impastate la farina e la semola con le uova e un pizzico di sale, lavorando fino a ottenere una massa soda e liscia; coprite con un tovagliolo e lasciate riposare per un quarto d’ora.
Stendete con il matterello una sfoglia di un paio di millimetri di spessore e ritagliatene quadrati di circa quattro centimetri; avvolgeteli per sbieco su un bastoncino e passateli sull’apposito pettine per rigare la superficie dei maccheroncelli.
Unite a questo punto i fagioli al ragù, sfumate, se lo gradite, con una spruzzata di vino, mescolate con cura, regolate di sale e lasciate cuocere per una mezz’oretta a fuoco dolce, in modo che i sapori si amalgamino bene fra loro.
Nel frattempo lessate la pasta in acqua salata scolandola al dente, ripassatela nel tegame del condimento per due o tre minuti mantecando con una noce di burro e servite guarnendo con ciuffetti di rosmarino fresco.

garganelli 2

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