Ricette Regionali,  Secondi

Falsomagro


Ingredienti:

carne bovina, una fetta unica, intera e ben battuta di circa 700 grammi
per il ripieno:
4 uova – 200 grammi di carne tritata
2 cucchiai di pecorino o caciocavallo grattugiato
100 gr di provola o caciocavallo fresco a dadini
100 gr di mortadella o prosciutto affettati
pangrattato
per la cottura:
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 cipolle grandi – 1 carota
olio extravergine d’oliva

Preparazione:
Rassodare e sgusciare tre uova. Stendere la fetta di carne ben allargata sul piano di lavoro e coprirla con la mortadella. In una ciotola mescolare la carne tritata con un uovo, il pangrattato, i dadini di formaggio, il prezzemolo finemente tritato ed un pizzico di sale e pepe. Disporre quest’impasto sulla fetta di carne, tenendosi distanti circa un centimetro dai bordi. Aggiungere al centro, in fila, le uova sode, avendo cura di asportare le due estremità di ciascun uovo.
Arrotolare delicatamente ma stretto, il falsomagro su sè stesso e legarlo con spago da cucina, così che rimanga ben chiuso e mantenga la forma durante la cottura.
In un tegame di misura adeguata versare un paio di cucchiai d’olio e far rosolare la carne. Quando la carne sarà ben rosolata, versare il vino e lasciar evaporare a fuoco vivace. Unire le cipolle affettate e la carota tritata e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere tanta acqua calda quanto basta a coprire la carne e far cuocere per circa 50 minuti.
Spegnere e far riposare la carne nello stesso tegame. Non appena il falsomagro sarà freddo, liberarlo dal filo e tagliarlo a fette. Al momento di servirlo in tavola, riscaldarlo e metterlo sul piatto da portata. Frullare il suo fondo di cottura e servirlo in una salsiera insieme alla carne.

Varianti di preparazione: si possono aggiungere pezzetti di salame morbido alla carne tritata nel ripieno, si può usare il prosciutto cotto al posto della mortadella, le uova sode possono essere tagliate a quarti anziché intere, si può usare il vino rosso e non quello bianco per sfumare dopo la rosolatura iniziale.

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